La “pachamanca” è una tecnica di cottura tradizionale peruviana che affonda le sue radici nelle antiche culture andine, come quella degli Inca e rappresenta una delle più autentiche e antiche tradizioni culinarie del Perù. Il termine “pachamanca” deriva dalla lingua quechua, dove “pacha” significa “terra” e “manca” significa “pentola”. Pertanto, la pachamanca può essere tradotta come “pentola di terra”: questo metodo di preparazione del cibo consiste nel cuocere diversi tipi di alimenti utilizzando il calore di pietre riscaldate, interrate e coperte di terra.
La pachamanca è molto più di una semplice tecnica di cottura; è un rito che celebra la connessione tra l’uomo e la terra. Tradizionalmente, la pachamanca era preparata per commemorare eventi speciali, come raccolti, feste religiose o comunitarie. La preparazione di una pachamanca richiede una partecipazione collettiva, in cui ogni membro della comunità svolge un ruolo specifico, rendendo il processo stesso un atto di coesione sociale e culturale.
Come si prepara la pachamanca?
La preparazione della pachamanca inizia con la scelta di un luogo adatto per il forno sotterraneo. Si scava una fossa nel terreno, di solito di forma circolare, della profondità e del diametro sufficienti per contenere i cibi da cuocere. Il fondo della fossa viene ricoperto con pietre lisce e non friabili, preferibilmente di fiume, che vengono accuratamente selezionate per la loro capacità di resistere a elevate temperature senza rompersi.
Una volta posizionate le pietre nella fossa, vengono riscaldate per diverse ore utilizzando legna da ardere o carbone. Il calore delle pietre è il segreto della pachamanca: è questo calore, accumulato nelle pietre, che cuocerà lentamente i cibi in un modo unico.
Quando le pietre hanno raggiunto la giusta temperatura, si procede a disporre gli ingredienti nella fossa. I cibi, oggi avvolti in carta stagnola, vengono posti direttamente sulle pietre calde e coperte con ulteriori strati di pietre. Sugli strati più profondi si mettono le carni per poi aggiungere i tuberi, le verdure, stratificando attentamente per garantire una cottura uniforme. L’intera composizione viene poi ricoperta con foglie, sacchi di iuta o panni umidi e infine coperta con terra, creando un ambiente simile a un forno a vapore.
Che ingredienti si usano?
Gli ingredienti utilizzati per la pachamanca sono diversi e variano a seconda della regione e della stagione, ma generalmente includono un assortimento di carni (come agnello, maiale, pollo e cuy, un roditore tipico andino), patate, mais, fagioli, yucca, e altri tuberi. Le carni vengono spesso marinate con una miscela di spezie, erbe aromatiche (come chincho, huacatay e menta) e birra o chicha (una bevanda fermentata a base di mais) per insaporire e ammorbidire. Anche i tuberi e le verdure possono essere conditi con erbe aromatiche e spezie per aggiungere ulteriore sapore.
La cottura della pachamanca dura generalmente tra le due e le tre ore, a seconda della quantità e del tipo di ingredienti. Durante questo tempo, il calore intrappolato dalle pietre calde cuoce lentamente gli alimenti, infondendo loro un sapore affumicato e terroso unico. Una volta terminato il tempo di cottura, si procede a rimuovere con cura la terra e le coperture per accedere al cibo cotto.
Tradizione e influenze moderne
La pachamanca viene tradizionalmente servita direttamente dalla fossa di cottura, creando un momento di grande convivialità. I partecipanti si riuniscono intorno alla fossa, spesso accompagnati da musica tradizionale e danze, e ciascuno prende parte al rito della scoperta del cibo. Il pasto risultante è un banchetto ricco di sapori, in cui ogni ingrediente mantiene il proprio carattere, arricchito dal fumo delle foglie e dalla terra.
In Perù, ogni regione ha sviluppato la propria versione della pachamanca, adattando gli ingredienti disponibili e le preferenze locali. Ad esempio, nella regione di Huánuco si usa più frequentemente il maiale, mentre nelle Ande centrali è più comune trovare il pollo come carne principale.
Con il tempo, la tecnica della pachamanca è stata adattata anche per essere utilizzata in contesti urbani e moderni. Oggi, alcuni ristoranti di cucina peruviana propongono versioni di pachamanca cotte in forni a gas o elettrici, pur cercando di mantenere il sapore e la tradizione originali.
I nostri viaggiatori, possono fare questa esperienza gastronomica unica durante la giornata di visita alla comunità tessile di Patacancha, un piccolo villaggio remoto situato nelle montagne vicine ad Ollantaytambo. 
Qui, le donne della comunità preparano la pachamanca con carne di pollo marinata con spezie e erbe, diversi tipi di patate e fave, avvolgendo il tutto in carta stagnola perché gli alimenti non entrino in contatto diretto con la terra o le pietre: è un’esperienza gastronomica irripetibile, fatta di sapori unici mai provati prima.
Staff PeruEtico™2024
